Рецепты блюд из рыбы

На 6 человек потребуется: 6 небольших линей по 200 г каждый, 150 г грибов, 2 лука-шалота, 400 мл сметаны, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 2 столовые ложки нарезанного лука-резанца, соль, перец.
Порядок приготовления:
Погружая каждую рыбу на 1 минуту в кипящую воду, снять с них кожу. На блюдо для жарки, обильно смазанное сливочным маслом, высыпать мелко нарезанные грибы и половину лука-резанца и петрушки, сверху положить рыбу, посолить, поперчить и облить подогретой сметаной.
Жарить в течение 20 минут при температуре 200º. Приготовленную рыбу украсить оставшимся луком и петрушкой и подавать на стол.
К блюду рекомендуется белое вино.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан манной крупы, 0,5 стакана кефира, 0,5 стакана пива, 2 ст. л. красного сухого вина, соль. Для начинки:
3 средней величины рыбы, 2 луковицы, 2 крупные моркови, 1 репа, соль, листья малины, смородины (сухие), по вкусу черный перец молотый, гвоздика, мускатный орех.
Тесто раскатать тонким пластом (не более 1 см). На него кладут рубленый репчатый лук, нашинкованную соломкой репу и морковь. На овощную "подушку” кладут тонкие кружки сырой рыбы (лучше карпа), посыпают молотым черным перцем, натертой гвоздикой, мускатным орехом и заворачивают рыбу в тесто так, чтобы получился пакет, а рыба и начинка не были видны.
Подготовленную лепешку кладут на сухой противень и ставят в горячую духовку (200—220°) на 30—40 мин, периодически проверяя духовку, чтобы тесто не пригорело. Готовую рыбу вынимают, смазывают поверхность слоем масла и подают к столу. Аккуратно разрезают рыбу на куски вместе с тестом и начинкой. К ней подают масло, сметану, майонез.
Так можно готовить любую рыбу, меняя начинку в зависимости от времени года и условий.

500 г рыбного филе, 200 — репчатого лука, 750 — картофеля, 5 — лаврового листа, 5 — перца горошком.
Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, посыпать перцем. На дно кастрюли положить слой нарезанного репчатого лука, 5—6 лавровых листиков, 10 горошин черного перца, сверху рыбу. Закрыть ее слоем репчатого лука, добавить лаврового листа и перца. Сверху положить остальную рыбу и закрыть слоем репчатого лука, лаврового листа и перца.
Рыбу залить горячей водой и варить 2—3 ч на слабом огне. Если рыба нежная, добавить немного растительного масла. Для цвета желательно положить 1—2 ломтика свеклы. Картофель нарезают кружочками толщиной 0,5 см, кладут в кастрюлю, где варится рыба, осторожно помешивая. Вместо картофеля можно использовать цветную капусту.

На одну порцию: 65 г рыбного филе, 10 — сметаны, 12 — молока, 10 — репчатого лука, 7 — лука, 13 — морковной ботвы, четверть яйца, специи.
Рыбный фарш пропускают через мясорубку, добавляют соли, перца, молока, муку, взбивают. Формируют лепешки. На лепешку положить сливочное масло, панировать в сухарях, пожарить. Подавать к столу с картофелем.

950 г рыбы, 1 луковица, 5 яиц, 50 г молока, 200 — муки, соль, 100 г жира, петрушка.
Рыбу разделывают на филе с кожей, удаляя позвоночник и реберные кости. Филе с кожей делят на равные части. Часть филе используют для приготовления кнельной массы, другую — слегка отбивают и посыпают черным молотым перцем. На середину филе укладывают кнельную массу, заворачивают, придавая форму рыбы, смазывают желтком яйца, панируют в муке. Обжаривают рыбу с обеих сторон, затем доводят до готовности в духовом шкафу. Рыбу разрезают и подают горячей или холодной.
А для приготовления кнельной массы рыбу пропускают через мясорубку, добавляют мякоть черствого пшеничного хлеба, мешают и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют яичный белок, солят.

Из пшеничного хлеба нарезать два стакана кубиков. Подготовить 500—600 г рыбного филе, 2 ст. л. растительного масла яйцо, 2 ст. л. нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана тертого сыра, 2 стакана воды, перец, соль.
Лук потушить в растительном масле, положить в миску с кубиками пшеничного хлеба, тертым сыром, взбитым яйцом, поперчить, посолить, добавить немного воды, все перемешать.
Филе любой рыбы разрезать на продолговатые куски, на каждый положить приготовленный фарш, завернуть в фольгу, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке. Подавать с зеленью.

1 кг рыбы, 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды, 6 луковиц, 6 зубчиков чеснока, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Свежую рыбу почистить, удалить внутренности, промыть, отделить мясо от костей и кожи. Полученное филе нарезать на небольшие куски, добавить мякиш черствого пшеничного хлеба, замоченного в молоке, пассерованный лук и дважды пропустить через мясорубку. Массу заправить солью, молотым перцем, тертым чесноком, добавить сырые яйца, помешать и взбить. Из массы скатать шарики. Каждый шарик обернуть кусочком рыбной кожицы, придать плоскую форму, жарить с обеих сторон.
Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, подливая по ложке воды, потушить в закрытой посуде. Затем в луковый бульон опустить поджаренные шарики в кожице, тушить на слабом огне до готовности.
Гарнир — жареная картошка или пюре. К блюду подавать мелко измельченную зелень.

700 г рыбы, луковица, 0,5 яйца, 0,5 стакана сливок, перец, соль.
Любую рыбу разделать на филе. Пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести со сливками и молоком, перемешать. Тесто готовится, как для любых пельменей. Варить 15—20 мин. Подавать со сливочным маслом, сметаной или майонезом.

Ушки с рыбой и грибами:

300 г рыбы, 1.5 стакана грибов, 2 луковицы, сливочное масло, семена тмина, соль.
Ушки — белорусские пельмени. Вареную жирную рыбу без костей пропустить через мясорубку с жареным луком и вареными грибами, добавить перец. Сделать пельмени так, чтобы каждый напоминал ушко. При подаче поливать растопленным сливочным маслом, посыпать размельченными семенами тмина. К ушкам обычно подают свежие помидоры.

Галки рыбные:

200 г рыбы, 1 луковица, картофельный крахмал, молоко или вода, соус из хрена.
Филе рыбы с кожицей, но без костей пропустить через мясорубку с луком. Добавить крахмал, соль, перец, воду или молоко для сочности, перемешать. Фарш разделать в виде клецек, отваривать в подсоленной воде.
Подают галки горячими или холодными с приправой из хрена.

600— 800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2—3 яйца, 3 ст. л. топленого масла, 1,5 ст. л. муки, зелень петрушки, укроп, 3 ст.л. сметаны, перец, соль.
Подготовить рыбу, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле. Отварить вкрутую яйца, изрубить. Мелко нашинковать зелень петрушки и укропа.
Смешать грибы с яйцами и зеленью, посолить. Положить на дно смазанной маслом кастрюли слой грибов, поверх него — рыбу, прикрыть вторым слоем грибов, влить сметану, обрызгать маслом, запечь в духовке.
На гарнир подают отварной или жареный картофель.

Яхния из рыбы:

Яхния — болгарское кушанье. 1 кг рыбы (сом, карп, толстолобик, можно камбалу, окуня), 3—4 луковицы, половину стакана томатного сока, растительного масла, зелень, лавровый лист, соль, перец.
Рыбу нарезать на порции, посолить, поперчить. Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить половину столовой ложки муки, еще пожарить. Развести томатным соком, посолить. Варить на слабом огне 10—15 мин. Добавить горячей воды; получив соус, заправить зеленью, измельченным лавровым листом. Залить этим соусом и варить на слабом огне 20—30 мин.

Рыбные галушки:

600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 свекла, 100 г масла, 1—2 корня петрушки, 2 зубчика чеснока, кусок белого хлеба, лавровый лист, соль, перец.
Рыбное филе пропускают через мясорубку с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Заправить фарш яйцом, сыром, истолченным чесноком, солью, перцем. Сварить мелко разрезанные овощи: петрушку, свеклу, морковь, лук. Смешать с рыбным фаршем. Сформировать галушки. Варить час. Подавать лучше холодными со свекольным соком и хреном.

Рулет по немецки:

На одну порцию: 100 г рыбы (лучше сига) без костей, 10 г молока, 2 г свежей икры, яйцо, 30 г свежей клюквы.
Филе без кожи и костей отбивают, солят. Отдельно готовят начинку. Взбивают яйцо с небольшим количеством молока и сырой икры. Обжаривают смесь до образования слабой желтой корочки. Подрумяненный блин раскладывают на подготовленное филе и заворачивают рулетом с помощью марли.
Варят 10—15 мин, дают остыть под прессом. Рулет нарезают и подают с клюквой.

Вареники с рыбой и картошкой:

500 г филе рыбы, 2 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 50 г масла, 0,5 ч. л. перца. И для теста: бутылка кефира, 0,5 стакана молока, 3 яйца, лук, сахар, соль, зелень.
Начинка. Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить в фарш мелко нарубленный, поджаренный репчатый лук, черный молотый перец и картофельное пюре.
На кефире и молоке замешивают тесто. Подготовленные вареники сварить в подсоленной воде. При подаче засыпать поджаренным на сливочном масле луком. К вареникам подают огурцы и веточки зелени.

Рыба по гамбургски:

600 г рыбы, 500 отваренного картофеля, зелень, 1 луковица, соль.
Крупно порезать зелень, добавить пряности и лук. Залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу, разрезать на части, опустить в кипящую воду. Сваренную рыбу очистить от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного бульона, приправить солью и перцем. Нарезать ломтиками вареный картофель, выложить на него рыбу. Залить подливкой. Дать блюду остыть.

Рецептура № 1:
Берем емкость (2-3-5-10 литров), кладем слой НЕМЫТОЙ уклейки таким слоем, чтобы не было видно дна, щедро посыпаем КРУПНОЙ солью, выкладываем следующий слой... и т.д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет.
Накрываем крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху БОЛЬШОЙ гнет — примерно на 5-ти литровую емкость груз в 5 кг.
Ставим емкость в холодное место, например в холодильник на двое – трое суток.
Рыба должна стать слегка твердоватой. Затем все это промываем холодной водой и вывешиваем просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались.
При такой технологии засолки, срок вяления до употребления — одни - двое суток, больше — на любителя СУХОЙ рыбы.
Между промывкой и вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
Рецептура № 2 (малосольная уклейка):
Берем соли для засолки из расчета на 10кг уклейки 1 кг соли. Уклейка не мытая, пересыпается солью и под гнет на сутки, не больше.
Потом промывается и вывешивается на балконе, через 3-5 суток в зависимости от погоды снимается и складывается в пакет и убирается в холодильник. Получается очень нежный посол - «слабосоленая». При таком способе меньше возни с промывкой, не нужно отмачивать, но и процесс сушки должен проходить в сухом и проветриваемом помещении, типа гаража, но если там сыро, то при небольшом количестве соли, рыба может сгнить.
Рекомендации:
На 1 кг соли можно добавить 1-2 столовые ложки сахара. Придает нежность мясу. В емкость для засола можно добавить «жидкого дыма», главное не переборщить, а аромат дымка явно присутствует. Если уклейка качественно просолена (твердая), то и жир из нее не капает, а в противном случае будет сохнуть долго, истекать жиром, приобретет ржавый оттенок, потеряет внешнюю и внутреннюю привлекательность... Добавка специй при засолке уклейки, имеющей свой специфический аромат, только мешают. Степень просолки рыбы определяют по ее глазам. Как только они провалились, значит рыба уже набрала соли.

Чистим щуку, удаляем внутренности голову и плавники, посыпаем крупной солью и специями для рыбы.
Берем фольгу желательно потолще, чтобы не порвалась, из нее под размер тушки ваяем импровизированное корытце.
На дно кладем нарезанный дольками картофель, кольцами репчатый лук и кружочками морковку. Во внутрь тот же состав овощей, плюс несколько долек лимона.
Сверху щуки, тот же состав овощей, плюс один нарезанный помидор, солим, мелко нарезаем укроп и все посыпаем, пожеланию немного сверху поливаем майонезом. Из фольги делаем крышку, кладем ее поверх импровизированной посуды и аккуратно, чтобы не порвать фольгу, и не выходил пар, плотно загибаем края крышки по всему периметру.
Лучше если это будет приготовлено в углях, но можно и в духовке время готовки 35 минут при температуре 190 градусов.
Приятного аппетита.