Особенности приготовления ухи
Уха, ушица, юшка из рыбы... Кому из рыболовов не известны эти слова? Что может быть лучше приготовленной из личного улова на костре горячей ухи? Наваристая уха - это украшение рыбалки, вершина рыбацкого счастья, ее кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве.
Снезапамятных времен уху варили по-разному. В монографии В. Усова говорится о том, что русские повара готовили уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, по-крестьянски (с шафраном), парадная, с добавлением шампанского...
Известный писатель, знаток рыбной ловли М. Салтыков-Щедрин блестяще фантазировал, когда описывал оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его нужно предварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится, варить стерляжью уху с налимьей печенкой...
В "Книге о вкусной и здоровой пище" (изд-во "Пищевая промышленность", 1964 г.) подан всего один рецепт обычной рыбной ухи. В ней же можно прочесть о том, что наиболее вкусная уха готовится из живой (свежей) рыбы (стерляди и окуня). Также уху можно варить из судака и разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. К сожалению, не учтены в поваренной книге особенности приготовления ухи в походных условиях.
На самом деле, рецептов приготовления ухи очень много. Так, в каждой местности есть свои маленькие особенности, а у каждого заядлого рыбака - свои секреты в приготовлении ухи. Сегодня мы расскажем о некоторых разновидностях рецептов приготовления юшки из рыбы как на просторах СНГ, так и в других странах.
Самая лучшая и настоящая уха готовится, как мы уже знаем, из свежей, только что пойманной рыбы. Если же используются рыбные консервы, мороженая, вяленая или соленая рыба, то это не уха, а рыбный суп. Для ухи больше подходит речная рыба, она не имеет запаха тины и горьковатого привкуса, как у рыбы из озера или пруда, где вода застоявшаяся. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Успех приготовления ухи - правильные пропорции приправ, количество рыбин и качество воды.
На рыбалке
Начнем с рецепта ухи рыбацкой. Берем почищенную и выпотрошенную, промытую мелкую речную рыбу, а также кусочки судака (щуки) с кожей и кусочки сома без кожи. К слову, рыбу для ухи никогда предварительно не вымачивают в воде - от этого ухудшается вкус и крепость навара. Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым. Отмеряя воду, необходимо учесть степень ее выкипания. Доливать воду в уху нежелательно. На 1 кг рыбы обычно берут около 3 л воды. Свежую рыбу для ухи не чистят от чешуи (только отделяют жабры), а кладут для варки в холодную воду и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе особый навар и вкус.
Затем кладем лук (желательно целую луковицу), картофель, ставим на огонь, добавляем соль, перец горошком и доводим до кипения. Также в уху можно добавлять зелень, лимон, лавровый лист. В зависимости от вкусов, в уху также кладут немного моркови (предварительно поджарив ее на сливочном масле), чеснок, коренья сельдерея и петрушки. Главное - специи и приправы нужно класть очень осторожно: всего понемногу и только в конце варки, чтобы они не забивали вкус ухи. Всем советуем придерживаться общего фирменного правила: чем больше рыбы и чем меньше специй, тем слаще и ароматнее уха. Такую уху варят около 20 мин. Переваривать нежное мясо не рекомендуется.
Конечно, приготовление ухи, как и любого достаточно сложного блюда, оставляет возможности для экспериментирования. Можно, в частности, "пошаманить" у булькающего котелка, добавляя в бульон дикие травы (крапиву, щавель, дягиль, сныть и др.), или попробовать варить уху из различных видов и сочетаний рыбы. Иногда в уху добавляют и молоко (примерно пятую часть стакана на литр воды). Но и это еще не все: как только юшка закипит, в нее можно влить стакан водки.
Мясо крупной рыбы, срезанное с костей филе или просто нарезанные куски, закладываются в кипящий бульон за 5-8 мин. до окончания варки в зависимости от толщины кусочков. Чтобы проверить готовность такого бульона, кусочки или тушки нужно проткнуть тонкой деревянной лучинкой (она должна входить очень легко по всей толщине).
Если же вы желаете более наваристую юшку рыбы, в которой разварятся хребты и кости, пройдется "попотеть", как минимум, 40-50 мин. Когда варят рыбу покрупнее, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются.
Иногда готовят двойную или даже тройную уху. Это значит, что сначала отваривают мелкую рыбу или головы и хвосты, затем ее вынимают из бульона. Если этот процесс повторить, учитывая при этом закладку основной рыбы - получится тройная уха. Если такая насыщенная уха остынет и постоит некоторое время, то превратится в плотное желе, которое можно резать на куски. Это очень сытное и питательное блюдо.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 мин., чтобы она упрела. Хороша уха, когда она горячая, но не плоха, и когда остынет. Настоящие рыболовы чаще всего пьют уху кружками, а когда едят из мисок, то чтобы не обжечь губы, непременно хлебают юшку деревянными ложками.
В домашних условиях
Если говорить об ухе в попроще и в домашних условиях, то есть о "дешевом и сердитом" варианте ушицы, стоит вспомнить об исконно национальном, украинском рецепте рыбной юшки (кстати, в украинском языке нет слова "уха", только "юшка"). Но дешевле еще не означает - хуже.
Состав продуктов в этой ухе тот же, что и в ухе рыбацкой, но отличается технология. Мякоть рыбы отделяется от хребтов, которые варят отдельно около часа, потом добавляют лук и специи и варят еще полчаса. Полученный бульон процеживают, добавляют картофель, доводят до готовности, после чего нужно в юшку бросить мякоть мелкой рыбы и довести ее до кипения.
Для повышения сытности и улучшения вкусовых качеств ухи в бульон можно добавлять и некоторые крупы. Для этого наиболее подходят перловая, пшенная, манная или рис. Однако при приготовлении в одном котелке в таком случае нужно учесть и время варки различных круп, и то, что часть крупы придется выбросить вместе с рыбой после варки.
Ну а если всерьез коснуться экономии затраченных на уху рыбных ресурсов, то юшка из рыбьих голов - это лучший рецепт. В кастрюлю кладут тертую морковь и специи. После того, как закипит, добавляют картофель. Когда все сварится, добавляют рыбьи головы, конечно же, предварительно удалив из них жабры (иначе бульон будет иметь горьковатый привкус).
Интересен и рецепт ухи на нитках - это рецепт для тех, кто не желает иметь дело с рыбными костями. На казанок положите палочки, к которым за хвост привяжите с десяток мелких рыбешек. Уха будет готова, когда мякоть обвалится с костей в казан.
Уха для гурманов
Для гурманов можем предложить блюдо более изысканное. В этом случае рекомендуем уху с расстегаями. Для ее приготовления сварите прозрачную рыбную юшку, налейте ее в специальную бульонную чашку и подайте к ней расстегаи (маленькие пирожки из дрожжевого теста, начиненные мясным фаршем).
Для того чтобы сварить прозрачный бульон, необходимо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растирают в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру разводят стаканом воды, добавляют стакан горячей ухи и, размешав, вливают в два приема в кастрюлю с ухой. После того, как будет влита первая часть, юшка должна закипеть, и только тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли нужно снять и варить при слабом кипении 15-20 мин.
Королева стола - уха из стерляди. В ту же прозрачную горячую юшку кладут порционные кусочки стерляди и варят 10-20 мин. на слабом огне. При этом не забывайте собирать пену, но не жир (!). После варки в уху добавляется сливочное масло (которое, естественно, потом фильтруется), до этого (вот главный секрет) в нем пассируется морковь. Также не забудьте после варки удалить из стерляди хрящи. Кусочки филе заливают юшкой, отдельно к столу подают лимон и зелень.
Рецепты ухи народов мира
"Наша" уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера. Но и у других народов есть свои национальные рецепты приготовления рыбной юшки.
Так, особая технология приготовления рыбного супа у французов. Чтобы приготовить юшку по-марсельски (Марсель - крупнейший порт Франции) или рыбный суп буйабесс, пассируют лук с томатами и зеленью, потом сверху кладут кусочки картофеля и рыбы и какое-то время держат под крышкой. Добавляют кипяток и варят 15-20 мин. После чего рыбу и картошку вынимают, гущу перетирают. В тарелки кладут хлеб, рыбу, картошку и заливают бульоном вместе с гущей.
Известно, что пикантный вкус придают ухе обычные яйца. Сваренные вкрутую яйца залейте прозрачной рыбной юшкой с порционными кусочками рыбы. Такой рецепт немного дополнили балканские народы. Например, "аласка чорба" - так называется уха у сербов. Мелкую рыбу засыпают рубленым репчатым луком, добавляют зелень и специи, варят 15 мин. на слабом огне, снимая пенку. После чего юшку процеживают, добавляют кусочки судака и варят еще 20 мин. Яичные желтки размешивают с уксусом, разводят двумя ложками горячего бульона и заправляют в юшку. Потом поджаривают небольшими кусочками хлеб, который подают в глубоких тарелках, и заливают его юшкой с кусочками рыбы.
Есть рецепты рыбной юшки и у других народов мира. Африканцы, к примеру, варят юшку из макрели. Эту рыбу, почищенную и выпотрошенную, без голов и хвостов варят 7 мин. с мелко нарезанным луком, кусочками лимона и специями. Потом добавляют. томатный сок, кладут консервированного лосося (горбушу), дают закипеть и подают на стол.
Но не только томатный сок или соус можно добавлять в рыбный суп. Бельгийцы дают в юшку толченые сухари. Делается это так: мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, сверху - кусочки рыбы, все это заливают водой, добавляют специи и зелень, доводят до кипения и дальше варят на слабом огне. Потом зелень вынимают, а полученный бульон заправляют толчеными сухарями. По-ложа руку на сердце; после всех этих процедур это уже скорее не юшка, а соус с рыбой. Непревзойденными кулинарами по праву считаются венгры. Одна из разновидностей тамошней ухи - юшка по-сегедски. Головы и хребты варятся с луком, а когда бульон закипит, в него бросают красный перец. Варят около полутора часов (пока лук совсем не разварится). Потом в полученную консистенцию добавляют кусочки рыбы и варят на слабом огне приблизительно 15 мин. Также не гнушаются мадьяры добавлять в свою уху и зеленую паприку.
Славная венгерская уха также входит в ассортимент южно-алфёльдской кухни. Дунайская и тисайская уха представляют собой две различные "философии" варки рыбы. Дунайская уха, подобно гуляшу, готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и с тем же красным перцем. Отвар едят с макаронными изделиями, а рыбу - отдельно. В отличие от этого, приготовление тисайской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, т.е. сначала отваривают рыбьи головы с мелкой рыбешкой, которые потом протираются в суп через сито. Затем в полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.
Греки также считаются умелыми кулинарами. Их рыбный суп практически не отличается от венгерского, только в бульон они добавляют пассированную муку, пюре из томатов и толченый чеснок (тоже питательно и, главное, полезно).
По-своему интересен индусский способ приготовления рыбного супа. Точнее сказать, прост и надежен: берем рыбу, натираем ее кари и варим, как умеем. Кари также можно добавить и после варки.
Но не так все просто у испанцев. Вершина испанской кулинарии - это, конечно же, поэлья. Очень вкусная, но чертовски сложная штука, поэтому приведем лишь главные этапы технологии приготовления этого эксклюзивного блюда. Бульон для поэльи варится из рыбных голов и костей вместе с. костями говядины. Потом отдельно готовится курица, шпик, говяжье мясо, рыба, также добавляется рис. Все это перемешивают с бульоном, в который добавляют зеленый горошек, шафран и, конечно же, зелень, и еще 5 мин. тушат.
Не отстают от испанцев и немцы. Юшка по-гамбургски: копченое мясо варят с костями, потом бульон процеживают, добавляют зелень, зеленый горошек, чернослив, варят 10 мин. с кусочками угря и заправляют специями и... сахаром (!).
Знают толк в рыбной юшке и в Скандинавских странах. Будете в Хельсинки, обязательно попробуйте уху по-фински. Она готовится из семги с добавлением муки, сливок и свежих овощей. А еще популярен рыбный суп с фрикадельками, которые лепят из филе трески вместе с крахмалом, сметаной и молотыми орехами, сваренными заранее в соленой воде.
В Латинской Америке стоит обратить внимание на рецепт чилийской ухи из угря. Рыбу солят, добавляют лук, сладкий перец, чеснок с томатной пастой и вино, перчат и варят 30 мин. на слабом огне.
Сложнее обстоит дело в США. Американцы в основном не едят первых блюд (вместо супов пьют соки), поэтому вкус рыбного супа им попросту не знаком.
Без сомнений, знатоками блюд из рыбы являются японцы. К тому же только они готовят уху практически так же, как и мы. Но только они умеют приготавливать юшку из морского моллюска, двустворчатой раковины - "хамагури-маяки". Подобный супец уже можно попробовать в некоторых столичных суши-барах и ресторанах.
Целебный навар
Ко всем лучшим качествам ухи можно отнести и ее диетическую пользу. Такую уху диетологи рекомендуют тем, у кого лишний вес, при диабете, как продукт рационального питания, особенно полезен рыбный суп пожилым людям. В этом случае уха готовится как обычно, только добавляют больше овощей, в том числе порей, предварительно немного потушив продукты на масле. Не забудьте о зелени и лимонном соке. Одна порция такой ухи содержит всего 263 ккал.
Вообще уха - это целебный навар, который дает нашему организму полноценный белок, обогащает йодом, ненасыщенными жирными кислотами и защищает наши сосуды от склеротических образований, помогая отличной работе сердца, а рыбные продукты просто необходимы для полноценного питания человека.
Приятного аппетита, господа!
Автор: Артур Маркарян
